mit Susanne Kessler
Textauszug Chicorée-Aktion
Schnellkurs Chicorée – das klingt französisch, genauer gesagt belgisch, denn belgische Bauern entdeckten durch Zufall, dass die geernteten Wurzeln der Wegwarte (Gattung Cichorium) in dunklen Kellern über Winter neue Sprossen treiben – den Chicorée.
Chicorée wird seitdem gezielt angebaut und getrieben, in Brandenburg von drei Bio-Gärtnereien. Denn im Winter, wenn die Salatvielfalt abnimmt, ist Chicorée ein wichtiger Vitaminlieferant, der die Abwehrkräfte gegenüber Erkältungen stärkt.
Dass Chicorée leicht bitter schmeckt, ist gut so, denn der Bitterstoff Intybin wirkt sich positiv auf Leber, Galle, Magen und Darm aus. Unangenehm bitter wird Chicorée nur, wenn er zuviel Licht abbekommt. Deshalb immer dunkel lagern und z.B. mit Obst und Sahne verfeinern.
Textauszug Aktion für Brodowiner Bauernkäse
Schnellkurs Chicorée – das klingt französisch, genauer gesagt belgisch, denn belgische Bauern entdeckten durch Zufall, dass die geernteten Wurzeln der Wegwarte (Gattung Cichorium) in dunklen Kellern über Winter neue Sprossen treiben – den Chicorée.
Beim Käsen haben wir winzige Helfer: Milchsäurebakterien und Lab dicken die Milch für uns ein. Dann zerkleinern wir die dicke Milch mit einer Käseharfe, erwärmen sie und rühren, damit sich feste Stückchen (der Käsebruch) von der flüssigen Molke trennen. Vorsichtig wird der Bruch in Käseformen gefüllt.
Am nächsten Tag sind die jungen Käse so fest, dass wir sie aus den Formen nehmen, salzen und in den Reifekeller bringen können. Mindestens einen Monat wenden und pflegen wir sie nun noch, bis sie ihren ganz typischen Geschmack entwickelt haben.
Irgendwann müssen wir uns von unserem Käse trennen. Wir packen ihn erst in Pergamentpapier und dann in den Kühlwagen von Terra Naturkost, Berlins Großhändler für frische Bioprodukte. Und schon ist unser Käse auf dem Weg zu Ihnen ...